云南烟丝的晾晒和发酵工艺如下

晾晒工艺

• 挑选与整理：采摘后的烟叶需先进行挑选，去除病叶、残叶以及杂质等，保证烟叶的品质和完整性。然后根据烟叶的大小、成熟度等进行分类整理，以便后续晾晒时能更好地控制条件.

• 晾晒方式：

• 自然晾晒：这是较为传统的方式，将整理好的烟叶用草绳或竹片等工具穿起，挂在通风良好且阳光充足的晾晒场或特制的晾晒架上。晾晒过程中，需要根据阳光强度和风向等因素，适时调整烟叶的晾晒角度和密度，确保烟叶能够均匀接受阳光照射。例如，在阳光强烈时，可适当增大晾晒角度，避免阳光直射导致烟叶局部过热而影响品质；在风力较大时，要注意防止烟叶相互碰撞或被风吹落.

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• 室内晾干：对于一些不适宜直接在阳光下暴晒的烟叶品种，或在天气条件不佳时，会选择在通风良好的室内进行晾干。室内晾干需要控制好温度和湿度，一般温度保持在 20℃-30℃，相对湿度在 60%-70% 左右较为适宜，可通过开窗通风、使用排风扇等方式调节空气流通，加速烟叶水分的散失.

• 晾晒时间与程度控制：晾晒时间因烟叶的品种、厚度、初始含水率以及晾晒环境等因素而异，一般需要持续数天至数周不等。晾晒程度以烟叶颜色由鲜绿转为金黄或深黄，且叶片变得干燥、易碎，但仍保持一定的韧性为宜。此时，烟叶的含水率通常降至 12%-15% 左右，为后续的发酵做好准备.

发酵工艺

• 发酵前准备 ：

• 烟叶回潮：经过晾晒后的烟叶含水率较低，质地干燥易碎，需要进行回潮处理，使其达到适宜的含水率，便于发酵过程中内部物质的转化与反应。回潮方法有自然回潮和人工回潮两种。自然回潮是将烟叶放置在湿度相对较高的环境中，使其缓慢吸收空气中的水分；人工回潮则借助专业的回潮设备，如蒸汽回潮机或雾化回潮装置，向烟叶喷洒适量的水雾或蒸汽。一般将烟叶的含水率控制在 16%-18% 之间较为适宜。

• 分类堆放：根据烟叶的品种、产地、部位以及质量等级等因素对其进行再次分类，然后分别堆放。不同类型的烟叶在发酵时所需的条件和时间可能会有所不同，分类堆放有助于制定针对性的发酵工艺参数，保证发酵效果的一致性和稳定性。

• 发酵条件控制 ：

• 温度控制：发酵温度是影响烟叶发酵效果的关键因素之一。在发酵初期，通常将温度控制在 35℃-40℃，此时烟叶中的微生物开始逐渐活跃，一些水解酶类被激活，分解烟叶中的大分子物质。随着发酵的推进，当烟叶内部的物质转化达到一定程度后，可适当提高发酵温度至 40℃-50℃，加速氧化还原反应，促使烟叶中的多酚类物质、有机酸等成分发生反应，产生更多的香气前体物质和风味成分。但发酵温度绝不能过高，若超过 55℃，可能会导致烟叶中的有益成分过度分解或挥发，同时产生不良气味物质，影响烟丝品质。

• 湿度控制：湿度与温度相互关联，共同影响着烟叶的发酵进程。发酵初期，相对湿度一般控制在 65%-70%，有利于烟叶的回软，使烟叶的组织结构逐渐松弛，便于内部物质的扩散与反应。随着发酵温度的升高，可适当降低湿度至 60%-65%，防止烟叶因湿度过高而发生霉变。在发酵后期，为了使烟丝的香气更加浓郁、口感更加醇厚，可再次微调湿度至 55%-60%，促进烟叶中香气成分的进一步形成与凝聚。

• 发酵方式：

• 自然发酵：将回潮后的烟叶堆积在通风良好的仓库或发酵室内，利用自然环境中的温度、湿度和微生物等条件，让烟叶自然地进行发酵。这种发酵方式周期较长，一般需要数月至数年不等，但发酵后的烟丝香气更加醇厚、自然，品质较高.

• 人工发酵：借助现代的发酵设备和技术，人为地创造适宜的温度、湿度和通风等条件，对烟叶进行发酵。人工发酵周期相对较短，一般为 12 天至 30 天左右，能够在较短时间内达到改善烟叶品质的效果，但在香气和口感的丰富度上可能略逊于自然发酵1.

• 发酵过程管理：在发酵过程中，需要定期对烟叶进行翻动和抽样检测。翻动烟叶可以使发酵更加均匀，防止局部过热或缺氧等情况影响发酵效果。抽样检测则是通过分析烟叶的化学成分变化、香气成分含量以及感官品质特征等指标，来判断发酵的进程和效果，从而确定最佳的发酵终点.

• 发酵后处理：发酵完成后的烟叶，其含水率通常较高，需要进行干燥处理，使其达到适宜的储存和加工要求。干燥方法包括自然干燥和人工干燥两种，干燥后的烟叶即可进行后续的切丝、调味等加工工序.